¿Cómo se elabora el queso de Cabrales?

El queso de Cabrales es uno de los productos asturianos más reconocidos, protagonista indiscutible en los restaurantes en Nava. Se trata de un queso de pasta blanda que se elabora sobre todo en la zona de los Picos de Europa. Un proceso de creación más que interesante y curioso.

El queso antes de su maduración

La elaboración del queso de Cabrales se lleva a cabo con la leche de vaca de dos ordeños: el de por la mañana y el de por la noche. No obstante, también se puede mezclar la leche de vaca con la leche de oveja, de cabra o de ambas. Necesitaremos unos 25 litros de leche aproximadamente para hacer un queso de 2 kilos y medio.

La leche se calienta y, cuando se halla a una temperatura adecuada, se le añade el cuajo animal. Lo ideal es que este último provenga del estómago de un cabrito lechal, aunque también se puede emplear el que viene de preparados industriales.

El cuajo animal se coloca en pequeña cantidad para que cuaje de forma lenta y a temperatura templada. Una vez hecha la cuajada, se rompe o se despieza en migas. Después, se deja reposar separándola del suero.

A continuación, se mete en unos moldes cilíndricos y no se prensa. Los moldes se llenan con exceso o copete y se colocan sobre unas tablas para que goteen y suelten el suero que les quede y se vayan secando.

Por último, y después de dejarlo unos días a secar, se saca el queso del molde y se sala. Primero hay que salar por un lado y, pasados unos días, por el otro.